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INTERVIEW DU CHEF SÉBASTIEN PINIELLO

Originaire d’un petit village du Lot et Garonne, Sebastien Piniello est chef depuis une douzaine d’années. Après une première vie professionnelle en tant que contrôleur aérien notamment, il se plonge dans la cuisine par passion en ouvrant son premier restaurant sur la côte atlantique, à Mimizan. Il est désormais chef des deux nouveaux restaurants du Château Malromé : Les Abeilles et La Table du Château, dont l’ouverture du premier est prévue dès mai. Rencontre avec un chef aimant faire découvrir une cuisine à la fois saine, gourmande et résolument novatrice !

Bonjour Sébastien, peux-tu nous en dire un peu plus sur toi et ton parcours ?

Il y a 12 ans, j’ai ouvert un restaurant sur la côte atlantique puis un deuxième. Ensuite, plusieurs passages à l’étranger – en Australie, Hollande et Asie notamment – m’ont permis de m’imprégner de cuisines très variées. Et mon expérience à Byron Bay, m’a fait découvrir la très bonne cuisine australienne imprégnée de fusion asiatique tout en privilégiant les aliments sains et biologiques.

Par la suite, je suis arrivé en Gironde où j’ai fait du consulting quelques mois, puis j’ai collaboré avec Darroze pour l’ouverture de l’ancien restaurant du Château où j’ai dirigé les cuisines pendant deux ans. Lorsque le projet Darroze s’est arrêté, je suis parti avec l’ambition d’ouvrir mon restaurant écoresponsable. Malheureusement ce projet s’est vu abandonné avec l’émergence du contexte sanitaire actuel. C’est alors que nous avons eu une envie commune de continuer à collaborer ensemble avec le Château Malromé. Notre philosophie de cuisine alliant enjeux biologiques, écoresponsable, et ceux liés à la santé colle parfaitement. C’est pourquoi j’ai repensé l’offre de restauration du Château en m’inspirant de l’expérience Darroze.

Ce que j’aime particulièrement avec la cuisine est la création d’un lien entre le système émotionnel et le système gustatif : nourrir les gens tout en procurant des émotions. Je m’inspire notamment de l’ayurvédie pour tenter de créer ce lien entre l’émotionnel et le gustatif. En parlant de cuisine santé, j’essaye de limiter au maximum la perte d’énergie par le système digestif. Pour cela, j’adopte une cuisson particulière des légumes pour transformer le gluten sans déperdition de vitamines ou d’oligoéléments. Ces derniers sont alors beaucoup plus vites assimilés et disponibles pour le corps.

Tu t’occupes également de cuisiner pour les retraites bien-être accueillies par le Château, comment procèdes-tu ?

À l’occasion des retraites bien-être, je m’adapte à la pratique et à la philosophie de chaque séjour, qu’il soit végétarien ou vegan. Au préalable, j’essaye de comprendre par échange téléphonique avec chaque intervenant leur vision, je lis leur livre…

Cela m’aide énormément pour faire évoluer la partie restauration classique. J’interviens également à la demande des professeurs, notamment pour expliquer ce qui est servi. Sur la dernière retraite avec Catalina Denis par exemple, j’ai animé un atelier de deux heures pour transmettre recettes et conseils de nutritions.

Quels sont les concepts des deux nouveaux restaurants du Château Malromé dont tu seras le chef ?

Le contexte sanitaire de l’année passée nous a poussé à repenser notre offre avec de nouveaux concepts de restauration au Château Malromé.

L’ancien restaurant Adèle x Maison Darroze, dont j’étais également chef, va dorénavant s’appeler Les Abeilles du Château. L’esprit ? Une cantine bio du midi qui offre le choix entre trois formules – végétale, viande, poisson – avec un service au plateau.

Majoritairement biologique, la cuisine est locale avec un focus sur la santé. Même sur un menu à 17 euros, j’ai à cœur d’équilibrer les plats pour que les gens sortent avec suffisamment d’énergie pour le reste de la journée. Les légumes crus sont privilégiés. L’objectif est de les travailler le moins possible, avec une très courte cuisson, pour garder toutes les qualités nutritionnelles et favoriser la digestion.

L’ouverture est prévue pour le 20 mai. Cette date est très symbolique car c’est la journée mondiale des abeilles. L’occasion de rendre hommage à cet insecte, sans lequel on n’aurai rien dans l’assiette. C’est également une référence à l’idée de butiner et de communauté afin de célébrer cette occasion de se retrouver en société, après une longue période d’isolement forcé. Et qui sait, peut-être différemment… ! En effet, je suis écologiste depuis toujours mais je préfère éviter les discours culpabilisants. J’ai une phrase fétiche avec mes collaborateurs : « L’ordre par l’exemple !» car j’aime l’idée de transmettre un message en proposant quelque chose de différent dans l’assiette sans moraliser.

Un second concept d’afterworks cette fois est proposé au sein de cet espace appelé Les Entractes des Abeilles, tous les premiers jeudis du mois, avec un concert ! Sauf à l’ouverture le 20 mai évidemment. L’esprit de partage y est mis en avant grâce à des prix accessibles : un vin à prix boutique, des planches à partager… Nous avons choisi le jeudi soir pour offrir plus de détente sans que cela n’empêche de partir le weekend.

Idem tous les dimanches, nous y proposerons un concept de brunch façon cantine avec service au plateau, une offre détox, un brunch anglais, un brunch bord de mer…

D’autre part, un nouvel espace : La Table de Malromé, ouvre au sein des appartements d’Henri de Toulouse Lautrec qui n’étaient jusqu’alors qu’exploité pour le yoga. Une grande table partagée pouvant accueillir jusqu’à 14 personnes, y est dressée pour un menu gastronomique avec une dégustation en 8 temps. Nous avons choisi un prix forfait de 90 euros comprenant les boissons pour que tous les convives se sentent à l’aise. En effet, nous souhaitons proposer un espace de partage pour ceux qui ne se connaissent pas avec pour objectif principal de recréer une atmosphère où les gens se sentent comme à la maison. La cuisine est ouverte pour que les convives puissent y rentrer, discuter avec moi et découvrir ce qu’ils vont manger, puis repartir au salon et échanger comme bon leur semble.

Chaque détail est peaufiné, par exemple nous avons la chance qu’une artiste ayant déjà exposé au Château, Angélique de Chabot, crée des assiettes en céramique exclusive pour la table d’hôtes.

Est-ce qu’il t’arrive de t’inspirer des recettes historiques de cuisine d’Henri de Toulouse Lautrec et d’utiliser les produits du Château Malromé ?

Le restaurant existe car Henri de Toulouse Lautrec était habité par la gastronomie, la cuisine et le vin. Cela me pousse à m’inspirer de ses anciennes recettes, car personne n’invente rien. Nous proposerons également des repas à thème, dont évidemment celui de l’illustre artiste peintre.

Bien sûr le vin, et le miel du Château Malromé sont mis à l’honneur et en valeur dans les assiettes ! Le restaurant existe car on y fait du vin. J’aime beaucoup les associer avec les différents plats proposés, ce qui ne m’empêche pas de proposer une ouverture aussi sur d’autres viticulteurs. J’aime choisir des vins de niche et intéressants dans une idée découverte du vin afin de comprendre et expliquer la philosophie du vigneron et sa manière de travailler.

Des produits frais seront également issus du potager du Château actuellement en construction, qui sera en permaculture et en agriculture biologique. Attention, le potager n’a pas vocation à tout produire pour les restaurants ! Pour vous faire une idée, il faudrait dans les 5 hectares avec 4 maraichers à temps plein… Mais nous allons notamment y faire pousser beaucoup de fleurs et d’aromates. Pour cela, je m’appuie sur mon expérience de guide de montagne qui m’a aidé à connaître les plantes sauvages, ainsi que ma formation en permaculture.