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Sébastien Piniello, premier chef du restaurant Adèle x Maison Darroze

Sébastien Piniello fut le premier chef du restaurant Adèle x Maison Darroze au Château Malromé. Engagé depuis dans un projet personnel, il reste cependant très attaché au Château et nous livre une interview sur son rapport à la nature.

La France est confinée depuis un mois et demi… Comment profitez-vous de votre propre quarantaine ?

Je peaufine mon potager. J’ai pour projet d’ouvrir un restaurant éco-responsable, autonome en production de fruits et légumes, à Saint-Morillon, au sud de Bordeaux. Je pars d’un terrain d’un hectare, entièrement vide. Le potager était déjà dessiné, j’ai profité de cette période d’isolement pour suivre à distance une formation à la permaculture. Et puisque les travaux du restaurant vont prendre du retard, je travaille à la création d’une AMAP, pour revendre mes légumes, et au démarrage d’un foodtruck qui me permettra de fabriquer du pain. Le confinement est l’occasion de se réinventer.

On entend beaucoup parler de permaculture. Pouvez-vous nous expliquer de quoi il s’agit ?

La permaculture est une méthode de culture qui reprend les principes fondamentaux de la nature. Par exemple, la nature ne tolère pas le vide. Toutes mes plates-bandes sont donc paillées. Cela évite les herbes sauvages, favorise les échanges entre la terre, les insectes, etc. et permet de créer un écosystème favorable. En ce qui concerne les plantations, je m’appuie sur l’exemple de la forêt, qui pousse en étages : les arbres en haut, les buissons et fougères en dessous, et les champignons tout en bas. Dans notre potager, les laitues grandiront sous les tomates, les fruits rouges sous les kiwis et les vignes, qui sont eux-mêmes placés sous les arbres fruitiers… En tout, 300 espèces de fruits et légumes sont en cours de pousse ou de plantation.

Pour vous, que représente la cuisine ?

C’est un métier que j’exerce par passion, après une première carrière de contrôleur aérien. Je l’ai choisi parce que j’aime transformer les aliments, et parce que j’aime faire plaisir. On peut dire que je suis spécialisé dans le végétal… et que je recherche l’équilibre. Je ne suis pas amateur d’assiettes qui débordent, je préfère affiner la qualité et la quantité des produits pour fournir la juste dose d’énergie aux convives.

Si je vous dis Malromé…

Je réponds « élégance ». Le Château Malromé est une pépite à laquelle on ne s’attend pas dans cette partie de la Gironde. Saint-André-du-Bois n’est pas un endroit à la mode, à la manière de Saint-Emilion. Mais Malromé mérite le déplacement : le Château est magnifique, la partie historique très riche – on entre vraiment dans l’univers de Henri de Toulouse-Lautrec, le restaurant très agréable… Quant au vin, j’ai eu un coup de cœur pour le Château Malromé Toulouse-Lautrec AOC Bordeaux Blanc de 2018. C’est un vin légèrement acidulé, très frais, avec un peu de sucrosité… Un très bel équilibre !

En attendant la réouverture du restaurant Adèle, quelles recettes conseillez-vous pour accompagner les cuvées du Château ?

Le Château Malromé Toulouse-Lautrec Rouge s’assortira très bien avec une viande grillée, tandis que l’Esprit de Malromé Rouge est parfait pour un bœuf en sauce. J’avais réalisé ainsi une daube, en laissant mariner la pièce de viande dans un mélange de miso, de coriandre et de citronnelle, pour lui apporter un peu de fraîcheur. Pour accompagner les blancs, je conseillerais plutôt un saumon mariné au barbecue. On peut, par exemple, le laisser reposer 20 minutes avec du citron vert, de la sauce soja, de la coriandre, du paprika fumé, de l’oignon rouge, un peu de sucre roux et de gros sel. Côté végétal, j’ajouterais quelques asperges, pré-cuites à l’eau, puis fumées au barbecue. Un régal !

Retrouvez les vins du Château sur l’eshop Malromé.